Gastronomía y civilización

Por: Abelardo De La Espriella


Si queremos evolucionar como sociedad y
país, es necesario ver más allá de las fronteras de nuestras propias
limitaciones, porque esa circunstancia nos impone (sin percatarnos) una forma
equivocada de ver el mundo. Cuando uno cree que tan solo lo que ha conocido es
lo que resulta válido, se priva de la posibilidad de experimentar nuevas
vivencias, que, al final del día, son el acervo espiritual que, de una u otra
forma, termina por enriquecer el alma humana.

Cuando he dicho que el ajiaco o la
changua (por solo mencionar dos platos) son “potajes carcelarios” exagero (no
hay duda de ello), pero lo hago con la finalidad de llamar la atención sobre
algo de singularísima importancia que parece pasar desapercibido: el correcto
discurrir de un país y su conglomerado social también se construye a través de
una dieta adecuada, ciertos tipos de licores y buena música. La epigenética es
una ciencia que estudia la alteración de los genes, cuando son expuestos a
factores externos, como el ambiente y la alimentación. Si una persona
desarrolla su vida en una ciudad hostil, su genética (comportamiento, en este
caso) se manifiesta de la misma manera; ni que decir sobre lo que ocurre cuando,
a un entorno poco amigable para la siquis, al cuerpo se le “adereza” con una
combinación nefasta de grasas saturadas, varias harinas mezcladas, azúcares y
carbohidratos que lo “envenenan”, resulta una verdadera bomba atómica para el
organismo.

No hago estas afirmaciones sobre la
comida colombiana para ofender o recriminar a nadie o porque me crea mejor que
otros; ni más faltaba: simplemente busco abrir ojos y despertar conciencias.
Las costumbres son lo que son, pero el hecho de haberlas vivido desde siempre
no implica que no se puedan modificar, para beneficio de todos. Si la comida
colombiana fuera de exportación, estaría posicionada a nivel mundial, al lado
de grandes gastronomías como la peruana, la mexicana, la española, la italiana
o la japonesa; pero no es así. Debemos dejar de pensar que lo único bueno es lo
nuestro. Así como no todo lo foráneo es perfecto, tampoco lo local es la “última
Coca Cola del desierto”. Si tenemos claro ese concepto, habremos dado el primer
paso hacia el cambio.

No me vengan con el cuento de que es un
tema de plata; falso: en algunas zonas de la región Caribe, por ejemplo, la
gente prefiere comer pescado de río y no de mar, teniendo la posibilidad de lo
segundo, incluso pagando más por un bocachico importado desde la Argentina que
por un pargo rojo autóctono. En consecuencia, lo que hay, en realidad, es una
falta de cultura alimenticia, precisamente porque ciertos “arquetipos” han sido
edificados para no

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ser modificados jamás, lo que hace más difícil la labor de
cambiar la mentalidad de los ciudadanos. Y eso va de la mano con que a la gente
le han inculcado que quien no comparte o comulga con las tradiciones, entre las
que se encuentra la comida por supuesto, de alguna manera rechaza a su pueblo. Esa
es otra gran falacia. Que haya cosas que queramos cambiar no nos hace apátridas
o desagradecidos; todo lo contrario, pues se trata de evolucionar en positivo y,
con ese propósito, siempre se cosechan cosas buenas.

Quiero dejar esto claro: en Colombia
todos somos de pueblo, y eso no es malo (de hecho, creo que es una ventaja);
pero al pueblo hay que llevarlo en el corazón y no en la cabeza, porque de esa
forma podremos imaginar y concretar un día los cambios necesarios para
transformarnos en una nación cosmopolita y universal.

Uno de los caminos más cortos hacia la
civilización es la buena mesa.

La ñapa I: Mientras que el Presidente
Uribe pone la cara como un patriota y como un varón, sus detractores se
esconden detrás de la cobardía y la infamia para atacarlo.

La ñapa II: Hay platos fantásticos de la
cocina criolla como el arroz con coco, los plátanos en tentación con Cola Román, la posta cartagenera, un buen sancocho de pescado de mar, el cayeye y
muchos otros.

La ñapa III: De la cocina al deporte:
extraordinaria la temporada del cartagenero Giovanny Urshela, tercera base de
los Yankees de Nueva York. Ojalá brille en la final de campeonato contra los
Astros de Houston y gane, con el

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mejor equipo de béisbol de todos los tiempos,
la serie mundial.

La ñapa IV: Y del deporte a la educación
y la protesta: Que alguien le explique al país por qué los “encapuchados”
“infiltrados” en las marchas estudiantiles de la semana pasada querían meterle
candela al Icetex.

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